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Proposition culinaire du resto-bar Paws, sur l'île de Nantes. — PAUL STEFANAGGI

Loire et pas cher : un voyage gastronomique à Nantes

Publié hier à 16h30, mis à jour hier à 17h16

ReportagePortée par une nouvelle génération de chefs, la cité ligérienne est devenue en l'espace d'une décennie une destination gourmande à part entière, proposant des produits locaux de grande qualité et à des prix plus qu'attrayants.

On n'associe pas spontanément Nantes à la gastronomie. Certes, le beurre blanc serait né près de la ville, et le gâteau nantais, une gourmandise lestée de poudre d'amande et de rhum, y a récemment fait son retour en grâce. Mais aucun plat autochtone n'a « percé » au niveau national. Quant au muscadet, cépage emblématique du vignoble nantais, il garde mauvaise réputation : « Pendant longtemps, on pensait que c'était bon à nettoyer l'Inox et à faire briller les carreaux », déplore Christophe François, patron des Chants d'avril. Ajoutez à cela un ciel gastronomique constellé de peu d'étoiles Michelin. Fifty'Atlantide 1874, mené par le chef Jean-Yves Guého, est longtemps resté le seul restaurant arborant united nations macaron, avant d'être rejoint récemment par trois autres établissements (Roza, Le Manoir de la Régate, LuluRouget).

Et, pourtant, les fines bouches auraient tort de contourner la cité ligérienne, auto, depuis une dizaine d'années, les marmites nantaises sont en ébullition ! Le sursaut a lieu en 2011. Jean-Marc Ayrault, alors maire (socialiste) de Nantes, veut dynamiser la ville. Il désigne united nations proche, Jean Blaise, cascade prendre la main sur Le Voyage à Nantes, qui regroupe une myriade de manifestations culturelles. « La gastronomie a immédiatement été associée à l'événement cascade imposer Nantes comme une destination gourmande, se souvient Richard Baussay, chargé de la promotion culinaire du Voyage à Nantes. C'est devenu assez naturel de déguster un plat de chef avant ou pendant une expérience artistique. »

Vincent Peninou (à gauche) et Benoît Ribouchon, dans leur restaurant Paws, proposant, entre autres, un hot-dog à la truffe.

Dès 2011, united nations guide des meilleures adresses est créé : « Les tables de Nantes ». Les restaurants proposant un bon rapport qualité-prix sont mis en avant et des opérations séduction sont lancées. La Nuit des tables de Nantes, par exemple, invite les chefs à sortir dans la rue pour proposer des portions à tarifs riquiquis (entre 2 et x euros). Les artères de la cité sont prises d'assaut : au cours de la dernière édition, le 2 juillet, quelque 25 000 plats ont été engloutis.

Emportée par une vague gourmande, une nouvelle génération s'est imposée, creusant le sillon du « bien manger pour pas cher »

Emportée par cette vague gourmande, une nouvelle génération s'est imposée, creusant le sillon du « bien manger pour pas cher ». Cela vaut évidemment pour la restauration rapide. Vincent Peninou et Benoît Ribouchon se sont lancés en pédalant : en 2017, ils vendaient leurs premiers hot-dogs sur un vélo triporteur dans les rues de la ville. Aujourd'hui, c'est dans un chaleureux eating place de 180 mètres carrés sur l'île de Nantes que s'escriment les virtuoses de la saucisse de Francfort. Le midi, la file d'attente s'allonge de la caisse à la porte d'entrée, 10 mètres plus loin ! Il faut dire que le « classique-dog », premier prix, est vendu 7,50 euros… et qu'il peut s'accompagner d'united nations verre de muscadet bio à ii,50 euros.

A gauche, préparation des beignets karaages (poulet fermier d'Ancenis, d'abord mariné à la sauce soja gingembre et ail, puis frit) servis au restaurant To Ri Ya d'Anthony Nguyen. A droite, assiette de sashimi du jour, proposé dans l'un de ses deux autres établissements, Izakaya Joyi.

50'improver est tout aussi serrée dans les trois adresses nantaises d'Anthony Nguyen. Ce champion de France du sushi a lancé Ramen Ya, united nations comptoir à ramens, en 2017, et To Ri Ya, une table spécialisée dans le poulet (frit, en ravioles…), en 2021. Izakaya Joyi, son premier restaurant, créé en 2010, reste son chouchou. Ce bistrot japonais sophistiqué est couvert d'affiches imitant les gyotakus, des reproductions d'empreintes de poissons. « Ici, on peut aussi bien s'offrir une formule à 40 euros que manger en insurrection de vent cascade 14,xc euros », précise le patron. Poulet Label rouge, bar de ligne, nouilles maison, bouillons mijotés pendant seize heures… on se demande comment il fait des profits. « Je ne gagne pas d'argent chez Izakaya, reconnaît-il. Mes adresses de restauration rapide, où la marge est plus forte, équilibrent les comptes. J'ai aussi pu baisser mes tarifs de 20 % en centralisant la fabrication de mes produits dans un laboratoire. »

Coûts bas et esprit « récup »

Pourquoi pratiquer des tarifs aussi bas ? « Quand je me suis installée, beaucoup de restaurateurs m'ont expliqué que le Nantais est difficile à convaincre, automobile il n'a pas la civilization du eating place gastronomique : il veut de la qualité, mais pas payer cher », explique Sarah Mainguy. La jeune surdouée (finaliste de « Top Chef » en 2021, distinguée par le Gault & Millau, le Fooding) a créé, en centre-ville, avec son compagnon, Damien Cremois (en salle), le lieu de ses rêves : Vacarme, un bistrot de quartier lumineux, qui conjugue pierres apparentes, mobilier en bois et affiches punk.

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Très rigoureux derrière une apparente décontraction, le couple advise des plats ultra-créatifs à prix brasserie et dégaine un menu à 19 euros, le midi. « Une des solutions a été d'opter cascade une carte réduite, avec des déclinaisons de cinq produits principaux, explique la cheffe. Quand je prends des courgettes chez notre maraîchère Alice Ménard, à Saint-Julien-de-Concelles, je peux les travailler grillées, farcies, en croûte de sel… » Son pressé de courgettes chapeauté d'anguille fumée, de groseilles et de basilic est une pure merveille, à seulement vii euros. Et la patronne ne fait pas de gâchis : les tomates en trop finissent en confiture, les piments qui vieillissent sont déshydratés et les bocaux due south'accumulent dans l'établissement.

La cheffe Sarah Mainguy, devant le restaurant Vacarme, à Nantes, le 2 septembre. Préparation d'un pressé de courgettes, anguille fumée, groseilles blanches, basilic.

On retrouve le même esprit « récup » haut de gamme chez Les Chants d'avril, une table nantaise historique, décorée de fresques des années 1950, reprise par Christophe et Véronique François, il y a quatorze ans. « Si je fais du thon de ligne, les jolis morceaux seront au centre de mes plats, le reste sera utilisé en rillettes et la peau séchée puis caramélisée pour d'autres assiettes, détaille le patron, qui southward'est aligné sur une formule à 19 euros, le midi. Je travaille même les produits "moches" pour rester accessible ! »

Le lieu rassemble aujourd'hui fidèles et copains (qui font la bise aux patrons) autour de menus « mystères », sans carte détaillée. Le vin aussi est proposé à l'aveugle. « C'est une manière de convaincre les clients de prendre du muscadet : c'est aujourd'hui l'un des meilleurs rapports qualité-prix en vin blanc, avec des domaines formidables ! », s'enthousiasme Véronique François.

Charles Bernabé, chef du restaurant Les Cadets, prépare une assiette de lieu jaune de ligne confit au beurre noisette, moules de Pénetin, carotte et salicorne. Nantes, le 1er septembre 2022.

La région nantaise, un pied dans la terre, l'autre dans la mer, fourmille de fournisseurs de qualité. Les frères Samuel et Josselin Huitric, qui ont ouvert le café-cantine-épicerie SAIN, près du château des ducs de Bretagne, il y a un peu plus d'un an, due south'adressent directement à leurs parents, maraîchers à Guérande. « On peut récupérer parfois des légumes fabuleux qui sortent de leur calibre ou sont un peu trop mûrs », précise Samuel Huitric. Le lieu, décontracté et constamment bondé, sublime la cuisine de marché dans des formules commençant à eighteen euros : tarama fumé onctueux à souhait, gaspacho de melon, merlu assaisonné de salicorne, pêche pochée à la verveine… Simple, mais efficace !

Tout est si bon et exige tant de travail que l'on finit (presque) par espérer que les chefs nantais fassent un peu monter leurs tarifs

L'émulation nantaise condamne les nouveaux venus à l'excellence et à l'originalité. Les frères Charles et Tristan Bernabé, et un troisième associé, Lucas Badé, qui ont monté, cette année, le bistrot chic Les Cadets (après half dozen mois de travaux sans aide extérieure), près du marché de Talensac, ont ainsi misé sur le poisson de mer. Charles Bernabé, ancien second de Christophe Hay, roi deux étoiles de fifty'eau douce, voulait plonger dans le 1000 bain. Aux commandes des cuisines, il propose, le midi, un carte (19 euros) qu'il envisage comme un « laboratoire », un champ d'expérimentations qui se dégustent comme un repas dans un étoilé. Amuse-bouche (raie citronnée et tarama fumé), beurre et pain brioché aux algues, eau plate ou gazeuse… tout est offert avec la formule ! Tout est si bon et exige tant de travail que fifty'on finit (presque) par espérer que les chefs nantais fassent un peu monter leurs tarifs cascade se rémunérer à leur juste valeur.

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